Comprendre le partenariat dynamique qui anime deux restaurateurs prolifiques - Scout Magazine

Comprendre le partenariat dynamique qui anime deux restaurateurs prolifiques – Scout Magazine

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Josh Pape et James Iranzad à propos de bières à Bells and Whistles | Photo: Magazine Scout

Les partenariats fondamentaux qui ont contribué à façonner notre société ont tendance à être fascinants. Pensez Lennon et McCartney, les frères Coen ou même Wayne et Garth. Réelle ou fictive, la dynamique nous attire. Cette série Scout a pour but de faire la lumière sur les partenariats les plus délicieux de Vancouver. Nous voulons entendre leurs histoires individuelles: comment ils sont venus pour s’aligner; ce qui les rend fous; ce qui les inspire à continuer.

Pour la première fois, Scout a rencontré les fondateurs de Gooseneck Hospitality. Pensez cloches et sifflets, gnou, bufala et taco chanceux. Les deux restaurateurs qui ont tout commencé sont Josh Pape et James Iranzad. Tous deux sont des vétérans de la communauté et ont beaucoup à partager.

Comment vous êtes-vous rencontrés?

Josh: Nous avons été plus ou moins présents dans l'industrie pendant un certain temps, alors nous nous connaissions plus ou moins l'un à l'autre depuis la périphérie. James a souvent fréquenté The Diamond, alors nous nous sommes rencontrés à quelques reprises. Cela a vraiment fonctionné fortuitement, nous étions tous les deux impatients de démarrer un nouveau projet et nous avions tous les deux le temps de créer un nouveau projet et… euh… c'était vraiment à cause du cerf de Sam, pas vrai?…

James: Non, c'était le jeu de poker avant Portland.

Josh: Oh oui, c'est vrai.

James: J'ai participé à un match des séries éliminatoires des Canucks en 2011 avec Andrew Morrison. Après cela, nous sommes allés prendre un verre à Boneta, l'original Boneta. C'était une nuit tranquille et nous traînions juste. C'était tôt dans la semaine. Il faisait froid et je me souviens de sortir pour fumer et je suis tombé sur Francis Reggio de Cork & Fin, qui organisait une partie de poker tard dans la nuit. Il nous a demandé, à Andrew et à moi, si nous voulions y aller. Nous avons tous les deux dit que c'était amusant. Commencez une partie de poker à 1h du matin un mardi… je veux dire, pourquoi pas?

Quoi qu'il en soit, nous y sommes allés et Josh était à la table. Nous avons joué jusqu'à ce que je pense qu'il était 6 heures du matin et à ce moment-là, je pense que Josh et moi étions les deux derniers à la table, nous avons donc dû parler. Quoi qu'il en soit, un de nos amis et quelques autres amis communs organisaient un voyage à Portland pour découvrir la ville et assister à une partie de basket-ball. Josh m'a invité et c'est comme ça que ça s'est passé. Je pense que c'était la première fois que nous traînions vraiment. Nous nous sommes fait virer de quelques restaurants ensemble et ce fut un bon voyage.

«Nous sommes très respectueux et patients les uns envers les autres. Par la suite, nous aimons beaucoup les mêmes contenus, ce qui facilite la prise de décision. Ce n’est généralement pas une lutte. Ce n’est pas comme si une personne aimait les couleurs vives et l’autre des couleurs atténuées. Nous sommes tous deux attirés par la même esthétique visuelle et nous sommes tous deux de bons communicateurs. Nous nous écoutons les uns les autres. "

À partir de là, était-il plus question de construire une amitié?

James: C'était de construire une amitié au début. Andrew Morrison s’est cassé la cheville quelques semaines plus tard après une partie de hockey et n’a pas été en mesure de participer à un tournoi de golf avec table de chef ou quelque chose du genre. Il a donc joué le rôle de marieur pour que Josh et moi partions et nous nous sommes bien amusés. Et euh… qui d'autre était là?

Josh: Avec Simon Kaulback et Ben Henthorne.

James: Était-ce celui avec Simon et Ben?

Josh: Oui.

James: Oh. Tellement sale. Haha.

Josh: Et oui… c'était donc un de ces jours épiques où nous avons juste développé des choses d'amitié normales. On parlait de boulot et on tirait la merde à ce sujet et c’est quand on a très vite compris que nous étions dans la même situation et que nous voulions faire quelque chose. Alors que nous parlions de ce à quoi cela pourrait ressembler, j’ai toujours dit que c’était comme un truc de demi-frères avec lequel nous terminions les phrases de chacun. Nous avons discuté de la façon dont cela allait ressembler, de la nourriture et des boissons… de l'ambiance… je veux dire, c'était tout de même. Nous voulions le même restaurant. C'était très amusant. Gnou est venu de cette nuit.

James: Nous avons terminé cette partie de golf et cette idée de nous parler nous a amenés à nous demander «où voulons-nous aller?» Nous avions vraiment du mal à trouver un nouvel endroit. De toute évidence, même à ce moment-là, il y avait des restaurants et des bars incroyables dans la ville, mais nous voulions aller dans un nouvel endroit excitant et nous ne pouvions y penser.

Josh: C'était le genre d'ambiance que nous recherchions. Nous voulions que ce soit amusant, mais nous ne voulions pas non plus que ce soit super décontracté. Nous voulions que ce soit sans compromis et élégant avec de la bonne nourriture et une bonne boisson et le tout. Nous voulions que ce soit une excellente expérience, mais nous ne voulions pas que ce soit difficile et haut de gamme et… eh bien, il n’y avait rien de tel, vous savez? Gastown se portait vraiment bien, mais il en fallait plus.

James: L’Abattoir était ouvert, Boneta était ouvert, il y avait de bonnes choses qui se passaient.

Josh et James dans Wildebeest le jour où ils ont pris possession de l'espace en septembre 2011 | Photo: Magazine Scout

Gnou ouvert quand?

James: été 2012.

Josh: C'était fou à quel point c'était différent (Gnou) à l'époque. Je veux dire de la façon dont cela a été perçu au début.

James: Il y avait beaucoup plus d'une approche scandinave à ce sujet.

David Gunawan était le premier chef, n'est-ce pas?

James: Ouais. Je veux dire toute l’idée très romantique de trouver des ingrédients auprès de personnes qui ont mis autant de soin dans leur travail que nous avons voulu mettre dans le nôtre et qui utilisent l’animal en entier et qui sont très respectueuses. Ces idées sont vraiment la partie fondamentale de la genèse de Wildebeest et cela n’a pas changé, mais certainement en termes d’affichage, de lecture et de consommation du menu… vous savez que cela a changé et que, franchement, il s’est amélioré, je pense.

Josh: Ce n'était jamais vraiment notre intention non plus.

James: Ouais. David venait juste de rentrer d’Europe et était tellement captivé par ce qu’il avait vécu à Copenhague et aux Pays-Bas et c’était excitant pour nous de l’avoir à bord. Je veux dire, nous étions en retard d'ouverture. Les permis ont pris pour toujours.

Josh: Nous n’avions pas de plan. Comparé à la façon dont nous faisons les choses maintenant, nous faisions juste les choses comme nous sommes allés. Enregistrement de choses sur le sol et autres. Nous sommes beaucoup mieux à présent. Quand vous revenez vraiment, c’est dingue. C’est amusant de le regarder. C'était beaucoup plus cow-boy. C'était tout ce que je savais. Je venais de la construction de Chambar (mon premier boulot de restaurateur) et je voyais comment Karri et Nico avaient fait leur boulot, et comment nous faisions les choses au Diamond sans plan, sans argent et sans payer en essayant d'économiser argent partout où nous pourrions. Il n'y avait aucune idée de codes de construction et autres. C'était tellement différent.

James: Le gnou n’était pas si différent. Nous y sommes allés avec un paquet de six et un rouleau de ruban adhésif et avons tracé le restaurant juste à côté.

Vous n’avez donc pas engagé de bureau d’études pour Wildebeest?

Josh: Non. Au début, nous avons eu des bières avec Craig Stanghetta (Ste. Marie Art + Design), mais nous avons tous convenu que nous ne pouvions pas nous le permettre, mais voici ce que nous pensons d'une cuisine allant ici et un bar qui va ici. Ce fut une expérience nouvelle et sauvage pour nous deux. C’était un gros projet que nous voulions vraiment réaliser.

D'où venez-vous deux? Quelle est ton histoire?

Josh: Le mien est nettement moins intéressant car je suis né et ai grandi à Vancouver. Né à East Van, ma famille a ensuite déménagé dans le West Side à trois ou quatre ans. Mes parents se sont séparés quand j'avais environ 15 ans et nous sommes retournés à East Van. Ma mère habite toujours dans le même bloc que Via Tevere et je vis à cinq minutes à pied de là.

James: Je suis né en Iran et ma famille y est partie en 1979 lorsque la révolution a commencé et nous avons déménagé à Londres, en Angleterre. J'ai vécu à Londres jusqu'à l'âge de huit ans environ, puis nous avons déménagé ici. Je suis allé à l'école primaire et au lycée de Kerrisdale et le tout, alors oui… c'est chez moi à coup sûr.

Avez-vous toujours été intéressé par l'hospitalité? Est-ce que c'est quelque chose que vous avez toujours vu entrer?

Josh: Ish. Je veux dire que la nourriture faisait partie de ma vie. Ma famille a beaucoup parlé de nourriture. Chaque repas était une grosse affaire. La nourriture était toujours au centre. Mais je n’ai pas eu l’hospitalité avant d’avoir environ 23 ans. Et retourner à l'école signifiait que je devrais avoir un travail de jour… J'aimais juste l'idée de faire du barman.

James: Non, je suis allé à l'université tout de suite après mes études secondaires et j'ai étudié l'histoire de l'art et les études shakespeariennes et je n'ai jamais rien fait de tel. Je suis entré dans cette industrie sur un coup de chance, vraiment. Je traînais dans ce bar à Kits et j'y allais après les cours à l'université. Après avoir obtenu mon diplôme, j'y suis allé un jour pour prendre une bière et j'ai vu un panneau sur la porte de leur salle de bain disant qu'ils avaient besoin d'un chef de bureau. J'avais besoin d'un travail et oui, j'ai postulé et obtenu le travail. J'ai fini par gérer le bureau et apprendre lentement le métier à partir de là.

Josh: En fin de compte, peu importe le moment où vous entrez ou comment vous commencez, certaines personnes cliquent simplement plus que d'autres avec hospitalité. Pour ma part, ma famille et moi irions au restaurant et nous serions au courant de la nature de l’activité et des soins. Nous y avons prêté attention, et à partir de là – pour moi personnellement – cela nous a semblé naturel et facile.

Pouvez-vous nommer quelques endroits où vous avez déjà travaillé?

Josh: J’ai fait un cours de barman à 22 ans et cela ne m’a fait aucun bien. J'ai eu un travail dans un bar gay et j'y suis resté un court séjour de deux semaines. C’était mort, alors j’ai réalisé que cela ne fonctionnait pas. Par chance, j'ai rencontré Karri Schuermans (copropriétaire de Chambar) alors qu'elle buvait un verre avec ma sœur un jour chez nous. Ma sœur lui avait recommandé de prendre un verre car je venais de prendre un cours de barman, ce que j’ai volontiers accepté. De là, elle m'a engagé comme barman. C’était un coup de chance pour le népotisme, car je n’avais jamais travaillé dans un restaurant auparavant, mais j’étais parmi les premiers employés de Chambar. Donc de toute façon, j'ai fait la première année là-bas et puis je suis allé en Australie où j'ai eu beaucoup de chance avec une formation incroyablement haut de gamme qui m'a permis de devenir un vrai barman. Avant cela, je n’avais jamais vraiment de compétences et cela m’a énormément aidé à me donner les outils pour devenir le barman que je suis devenu. Jusqu'à ce voyage à l'étranger, je passais surtout de la passion, de l'excitation et du charme. Mais notre programme de cocktails original a été un tel désastre, mais nous nous sommes débrouillés. En y repensant, oh mec… c'était vraiment le bordel! Voyant comment les barres sont gérées maintenant, il est bon de voir à quel point nous avons évolué.

Je dis toujours que l’une des premières choses que j’ai apprises au sujet de l’hospitalité est venue de Michael Ziff (l’un des responsables pour lesquels j'ai travaillé à Chambar), qui a déclaré que le client n’avait pas toujours raison. Lors de nos premières réunions du personnel, il a lancé cette idée en déclarant que «le client avait toujours raison», et que nous avons tous acquiescé. "Le client est une personne comme nous." En venant de là, je me suis dit: "Whoa, d'accord!". C'était mon introduction à l'hospitalité et j'aimais simplement la lentille et la façon dont nous avons regardé tout et la façon dont ce restaurant a été construit. Le fait qu’ils aient essayé de faire quelque chose de différent de ce que tout le monde avait fait a ramené le terrain de jeu et montré que je ne connaissais rien à l’hébergement, car ils avaient tout construit. J'étais une éponge et j'avais hâte d'apprendre beaucoup de choses. Ils disaient: «Voici comment nous allons faire le service du vin» et j’ai dit «ok», car je ne savais pas comment le faire, car je ne l’avais jamais fait auparavant.

En fin de compte, je ne suis pas sûr qu’ils se soient rendu compte de ce qui se passait et de ce que cela allait devenir. Eh bien, Karri aurait pu… Nico ne l'avait certainement pas fait. Je me souviens que pendant les deux premiers mois, les choses se passaient vraiment bien et que Nico avait dit: «Si nous organisons un très grand déjeuner et organisons une grande soirée en raison d'un concert ou autre, nous risquons de toucher 10 000 $ pour la journée». comme "d'accord, nous verrons." Ha! C’est drôle de penser à ça. Je pense qu’ils vont bien.

James: J’ai commencé à travailler dans quelques petits bars de Kits, en tant que responsable des opérations puis directeur général à Elwoods and Nevermind, des lieux qui n’existent plus. Et puis, j’ai aidé à ouvrir un endroit appelé Hell’s Kitchen, qui se trouvait sur la 4ème avenue.

Josh: Vous étiez partenaire à ce moment-là?

James: Plus ou moins, oui. C’était plutôt un arrangement de type «sweat equity», dans la mesure où je n’ai pas investi d’argent.

Était-ce basé sur l'émission de Gordon Ramsay?

James: Tu sais, je ne suis pas sûr. Je n’ai pas trouvé le nom d’un des autres gars. C'était comme en 2002, donc je ne pense même pas que sa série ait été diffusée pour l'instant. Mais oui, ma première place a été Abigail’s Party en 2005 et en 2006, nous avons ouvert The Flying Tiger. Nous en avons eu juste après les Jeux olympiques. Nous avons finalement vendu The Flying Tiger et à ce moment-là, je dirigeais Abigail seul, sans aucun partenaire. Je l’ai fait pendant quelques années car je venais de devenir papa et c’était jusqu’à ce que Josh et moi nous rencontrions.

Vous avez fait la fête d'Abigail par vous-même pendant combien d'années?

James: Il a ouvert ses portes en 2005 et j'ai racheté mon partenaire en 2009, alors, je suppose. Avec cela et avec Josh et moi-même devenus amis en 2010, nous avons ouvert Wildebeest en 2012 et Bufala en 2014. Ensuite, en 2015, nous voulions créer un nouveau concept. Je veux dire, au départ, j’avais pensé le vendre (Abigail’s).

Josh: C'était inscrit depuis un moment.

James: Il figurait sur la liste et j’avais accepté une offre, mais je ne me sentais pas très bien à ce sujet. Je veux dire que tout dans cet endroit est génial. C’est petit, facile à gérer et le bail est incroyable, nous avons donc décidé de le laisser comprendre que ce serait une excellente toile de fond pour nous deux de faire quelque chose de nouveau. Nous avons donc finalement ouvert Supermarine, qui a duré un an jour pour jour. Nous avons adoré ce restaurant mais nous avons finalement réalisé que ce n’était pas du tout bon pour le quartier.

Josh et James dans Lucky Taco juste avant son lancement en 2016 | Photo: Magazine Scout

Lucky est un super endroit.

James: Lucky’s amazing! Passer de Supermarine à Lucky a été l’une des meilleures décisions commerciales que nous ayons jamais prise. De toute façon, nous voulions faire un endroit mexicain et comme Supermarine n’a pas vraiment touché le nerf que nous voulions, nous avons simplement décidé de changer d’équipe.

Josh: C'était toujours frustrant. Nous avons adoré le supermarché mais ça n'a jamais décollé comme nous le voulions.

Cela a-t-il déjà été difficile de s'adapter les uns aux autres, en particulier dans de telles circonstances? Naviguer comment procéder, d’autant plus que le Parti d’Abigaïl a été votre seul à vous pendant un certain temps.

Josh: C'était vraiment facile et ça en faisait partie. Je veux dire, on nous pose souvent la question suivante: «Comment faites-vous pour que cela fonctionne?» Nous sommes tous les deux naturellement à l'aise l'un avec l'autre. Nous sommes très respectueux et patients les uns envers les autres. Par la suite, nous aimons beaucoup les mêmes choses, ce qui facilite la prise de décision. Ce n’est généralement pas une lutte. Ce n’est pas comme si une personne aimait les couleurs vives et l’autre des couleurs atténuées. Nous sommes tous deux attirés par la même esthétique visuelle et nous sommes tous deux de bons communicateurs. Nous nous écoutons. Donc, si nous devons discuter de quelque chose, nous en discuterons toujours et discuterons du bien-fondé de ce que nous traitons, mais il ne faut généralement pas trop de temps pour comprendre les choses. En fin de compte, si l’un de nous préfère quelque chose, on l’utilisera généralement, car il ne vaut pas la peine de se disputer. En fin de compte, j'aime travailler avec des partenaires. Je veux dire, j'en ai un avec Mark Brand dans The Diamond. J'apprécie ce processus de collaboration et pour moi ce fut toujours ainsi. J’aime savoir que j’ai moi-même beaucoup de choses que je ne sais pas et c’est beaucoup d’autres que je ne connais pas et c’est là que nous pouvons partager nos responsabilités en tant que partenaires. Jusqu’à présent, cela a très bien fonctionné. Notre collaboration n'a jamais été un sujet de préoccupation. Au contraire, réunir nos mondes était super excitant.

Est-ce que l'un de vous a des rôles définis?

James: Un peu. Mais il y a aussi beaucoup de chevauchement. C’est tout l’aspect collaboration dont nous avons parlé. C’est là que l’on s'amuse. J'avais envie de ça après avoir été seul pendant un certain temps. Dans ma relation de partenaire précédente, c'était vraiment négatif et malsain. Une fois que cela a été établi avec nous, ce chevauchement était vraiment là où la magie était pour nous. Au début, Josh prenait plus d’avance dans la gestion de la maison et j’en étais plus axé sur les affaires, mais à mesure que notre équipe et notre entreprise grandissaient, nos rôles se sont effondrés à un point où nous sommes tous les deux à l’aise. tout ce qui est nécessaire.

Josh: Rien de ce que nous faisons n'est noir sur blanc, vous devez donc détourner les rôles ensemble, partager les responsabilités et travailler ensemble.

Comment trouvez-vous la gestion de quatre établissements distincts?

James: C’est certainement une chose consciente que chacun ait sa propre identité. Nous sommes créatifs et nous voulons essayer de nouvelles choses. Vous devez aussi le contrôler un peu aussi. Cela peut être taxant.

Josh: Cela dépend aussi de nos motivations à chaque fois. Je veux dire, si nous le faisions uniquement pour gagner de l’argent, ce que nous faisons est la pire façon de procéder. En règle générale, les restaurants rapportent très peu d’argent. Par conséquent, nous n’avons pas quatre concepts différents qui ne nous permettent pas de gagner de l’argent. Si vous voulez simplement gagner de l'argent, faire la même chose est la meilleure façon de procéder. Les chaînes en sont un bon exemple. La rationalisation du pouvoir d’achat et la rationalisation des systèmes simplifient considérablement la rentabilité. Mais pour nous, il est amusant de faire quelque chose de différent dans chaque espace. Chaque projet nous permet de toucher différentes inspirations.

Où voyez-vous votre entreprise évoluer au cours des cinq prochaines années? Continuez à vous développer? Différents marchés?

Josh: Nous pensons à tout. Nous apprécions vraiment cela. Nous avons définitivement regardé un peu plus loin. Nous couvrons beaucoup de terrain en ce moment. Mais nous aimons vraiment être de la partie. L’idée de Toronto nous est venue comme beaucoup d’entre elles nous ont dit que c’était devenu un marché prospère, ce qui est séduisant. Mais tout de même, nous aimons cette ville et ce que nous avons pu accomplir ici.

Avez-vous déjà été approché pour faire quelque chose et l'avoir refusé?

James: régulièrement. Je veux dire, l’argument vient généralement d’un promoteur qui cherche à mieux vendre son bien aux acheteurs potentiels, ce qui est compréhensible. Cependant, ce n’est pas une raison suffisante pour ouvrir un restaurant. Nous voulons faire partie de quelque chose – la communauté et autres – et pour cette raison, nous sommes très attentifs au moment, à la manière et au lieu où nous décidons d’ouvrir une entreprise.

Josh: Ouvrir une entreprise est une chose, mais pour nous, nous essayons également de déterminer ce dont la communauté et la région en question ont besoin avant de procéder. Chaque restaurant commence comme une toile vierge et nous partons de là.

Qui ont été certains de vos mentors les plus influents?

James: Eh bien, je ne veux pas avoir l’air d’être une piqûre arrogante, mais pas vraiment.

Josh: Pour moi, tout autour de Chambar a fait forte impression. J'ai beaucoup appris de Karri et Nico et de la culture qu'ils ont cultivée. Chambar m'a montré comment gérer et construire un restaurant qui s'efforce non seulement de servir sa clientèle, mais également de traiter ses employés, ce qui est tout aussi important pour moi. Ils n’épargnent aucun effort pour montrer à quel point ils se soucient de leur personnel et nous avons certainement essayé d’imiter cela d’une manière ou d’une autre avec la façon dont nous voulons nous occuper des nôtres.

James: En écho à certains des sentiments de Josh, ce qu’il dit est parfaitement pertinent. La culture que nous avons essayé de créer est certainement similaire à celle qu’il a vécue à Chambar. Nous voulons que notre personnel se sente comme une carrière. Si vous leur permettez de s’en soucier tout en leur inculquant que nous allons nous occuper d’eux avec un travail sûr et cohérent – avec des soins médicaux et dentaires – alors l’espoir est qu’ils développent une passion que nous sommes ravis de promouvoir. et aider à grandir.

Est-ce que vous vous voyez tous les jours? Vos journées de travail sont-elles réparties pour correspondre ou être opposées?

Josh: Nous maintenons des calendriers assez similaires. C’est un travail où vous ne faites pas une horloge, mais nos journées commencent de la même manière. Nous vérifions les déconnexions de la nuit précédente; il vérifie les comptes bancaires; et ensuite nous essayons de nous croiser tout au long de la journée. Nous avons des réunions dans chaque restaurant qui nous tiennent au courant et nous essayons de prendre le temps de sortir au moins une fois par semaine pour voir ce qui se passe dans la ville, ce qui se transforme souvent en trois ou quatre occasions. Mais dans l’ensemble, nous restons en contact étroit la plupart du temps.

Pouvez-vous parler de votre prochain restaurant, le nouveau Bufala à North Vancouver?

Josh: Ce sera certainement notre plus gros projet à ce jour. Ce sera beaucoup plus grand. Bells faisait 2900 pieds carrés et celui-ci aura une taille de 3300 pieds carrés. Il aura également un patio beaucoup plus grand. Celui-ci sera davantage un restaurant à service complet dans la mesure où nous allons proposer un menu plus large. Les pâtes et les steaks sont un peu ce que nous cherchons à faire, en plus de ce pour quoi Bufala est connu. Nous prenons les bases de ce que nous savons très bien et nous nous appuyons sur cela. Nous sommes très heureux pour celui-ci.

Eh bien, merci messieurs. C'était génial.

James: Merci.

Josh: Oui merci. C'était amusant.

Article tellement intéressant que nous l’avons traduit mot à mot pour en faire profiter la communauté francophone. Merci à la source originale visible ici

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